Словенско-хорватский молочный завод


ПРОЕКТНОЕ РЕШЕНИЕ

Установленная производительность молочного завода составляет 10.000 литров молока в сутки.

Производственная программа:

Пастеризованное молоко, 3,2%, в картонных пакетах емкостью 1 литр

Кефир, 3,2% жира в картонной упаковке емк. 0,5 л

Ряженка, 3,8% молочного жира в картонной упаковке емк. 0,5 л.

Творог в чашках емк. 0,5 кг

Полутвердый сыр Gouda

Сметана с 15,20 и 30% жира в ПС стаканчиках 0,2 литра

Сливки с 15 или 30% жира в ПС стаканчиках емк. 0,2 л.

Установку должны проектировать так чтобы удовлетворяла действующим правилам в России и одновременно отвечала европейским стандартам. Необходимо получить высокое и стандартное качество готовой продукции и обеспечить поддерживание самых жестких гигиенических норм. Уровень автоматизации установки должен быть ограничен только на поддерживание тех технологических параметров у которых решающая роль в достижении качества продукции.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ

Мы попытались предложить такие технологические линии, которые обеспечивают производство ряженки, кефира, творога и советского сыра традиционым способом но при использовании современного оборудования при как можно большем контроле главных технологических параметрах. При получении стандартного качества готовой продукции большое внимание уделялось максимальному снижению цены. С такой целью выбрано относительно простое оборудование и контрольно измерительне приборы обеспечивающие обслуживающему персоналу необходимую информацию о состоянии процесса производства. Автоматическое поддерживание отдельных технологических параметров ограничено только на самые значительные технологические функции.

Для выбора оптимальной производительности молочного завода и отдельных производственных линий мы должны были учесть все технологические процессы которые необходимо выполнить в течение одных суток. Например аккумуляцию холодильной энергии необходимо рассчитать согласно общим потребностям в один день, производительность получения сливок необходимо рассчитать согласно максимально полученному количеству молока учитывая срок каждого процесса ферментации и т.п.

Подробные проблемы оптимизации производительности в отношении к периодическим вариациям в производстве и спросу присущи у почти всех молочных заводах. Имея в виду большой опыт офферента, мы предложили производительность и план производственной программы таким способом, чтобы как можно лучше использовать капиталовложение в технолгическое оборудование и в продолженном рабочем времени переработать все полученное молоко.

В летнем периоде предусматривается повышение выкупа молока в 20%. Таким способом получается излишнее количество прибл. 2.000 литров молока в сутки которое необходимо переработать сверх рабочего времени во первых в продукт длительного срока годности или полутвердый сыр. Конечно в предложенной установке возможно в таком периоде увеличить также производство пастеризованного молока.

При предпосылке, что зимой выкуп молока меньше на 20%, предусмотренное восстановление сухого обезжиренного молока в количестве до прибл. 2.000 литров, а чтобы удовлетворить требованиям в производстве используется молочный жир полученный из свежего молока. В таком случае в таком периоде будет уменьшено количество производимых сливок и сметаны. В случае пожелания задержать уровень производства сливок и сметаны на протяжении всего года, необходимо установить небольшую линию для вытопки сливочного масла или эвентуально обезвоженного молочного жира (сливочное масло складируется и транспортируется в глубоко замороженном виде а обезвоженный молочный жир не трубует специальных условий складирования и транспортировки).

Для установленной производительности 10.000 литров молока в сутки предусмотрено:

Запланированная производственная программа Суточное количество

1.

Пастеризованное молоко, частично гомогени-зированное,содержание жира 3,2%, упаковано

в пакеты емк. 1 литр

4.000 л

2.

Кефир с 3,2% жира в картонной упаковке 0,5 л

2.000 л

3.

Ряженка с 3,8% жира в картонной упаковке

емк. 0,5 литр

1.000 л

4.

Творог, нежирный и жирный, в чашках 0,5 л

170 кг

5.

Полутвердый сыр типа Gouda в блоках 3-4 кг

180 кг

6.

Сметана с 15, 20 и 30% жира в ПС стаканчиках

по 0,2 л

прибл.250 л

7.

Сливки с 15 или 30% жира, в ПМ стаканчиках по 0.2 л

прибл..250 л

8.

Сыворотка, охлажденная, неупакованная

прибл. 2650 л

Предусмотренная установка пастеризации производительностью 2.000 л/ч емкостью ферментера для кефира и ряженки 1000 литров, всего 5 шт. емкостью сыродельной машины 1000 л и творожного чана 1000 л. Таким способом получается возможность соответствующих вариантов в ассортименте и в количествах каждого продукта в соответствии с требованиями рынка. Так возможно повысить запланированное производство ряженки по отношению к кефиру, твороженный ферментер летом возможно наполнять в течение 3-х рабочих смен и т.п.

При производстве пастеризованного рыночного молоко предусмотрена частичная гомогенизация молочного жира для значительного снижения выделения жира на поверхности и на стенках картона а также для лучшего пищеварения мелких частиц жира.

Выбраны очень качественные и современные типы упаковок продуктов готовой продукции. Запланированно пастеризованное молоко расфасовывать в картон емкостью 1 литр, а кефир и ряженку в картоны 1/2 литра. Сливки и сметана обыкновенно наполняются в ПС стаканчики 0,2 литра с теримически сваренными алюминиевыми крышками. Предлагается упаковка творога вручную в пластмассовые чашки емк. 0,5 кг с прозрачной пластмассовой крышкой закрываемой нажатием. Этот тип упаковки привлекатеьный, потому что качество творога видно и покупатели радо покупают его.

Предлагается покрытие полутвердого сыра защитным покрытием «Халапласт», потому что такое покрытие хранит все характеристики самого качественного сыра пока он созревает без пластмассовой пленки и одновременно значительно снижает усушку в процессе созревания.

Поставщик гарантирует что полученные продукты будут качества не ниже предусмотренного действующим правилам, при условии использования сырья соответствующего качества.

Основные технологические характеристики предложенных линий:

Приемная линия

Предусмотренная приемная линия производительностью 5.000 л/ч с возможностью приемки молока из автоцистерны или небольшого количества из молочных бидонов. Молочные бидоны возможно опоражнять на транспорте откачивания молока. Такой способ значительно облегчает работу обслуживающего персонала. Предусмотрено измерение полученного количества молока в потоке, быстрое охлаждение до 4ºС и складирование в изолированных приемных танках. Линия разработана так что из трубопровода и оборудования вытесняется молоко водой, или вода молоком.

Мойка приемной линии производится рециркуляцией моечного средства. Установкой моечной головки на автоцистерне в системе “CIP” возможно промывать и цистерну для привозки молока внутри ее.

Установка пастеризации

Предусмотрена многопрофильна установка пастеризации, стандардизации и частичной гомогенизации молока согласно технологическим требованиям по производству предусмотренной продукции:

  • Пастеризация молока в рыночное молоко, с разными содержаниями Молочного жира, с частичной двухстепенной гомогенизацией сметаны, производительностью 2.000 л/ч.
  • Режим работы: 4-60 (сепаратор)- 85 (25 секунд)- 4ºС /частичная гомогенизация
  • Пастеризация молока для производства творога, производительностью 2.000 л/ч
  • Режим работы: 4-58 (сепаратор) 78-23ºС
  • Пастеризация молока для производства сыра, производительностью 2000 л/ч
  • Режим работы: 4-58 (сепаратор)- 78-35ºС
  • Пастеризация молока для производства кефира, производительностью 2500 л/ч
  • Режим работы: 4-63 ( сепаратор)- 95(60 сек.) -25º С /частичная гомогенизация
  • Пастеризация молока для производства ряженки 600 л/ч
  • Режим работы: 4-70 (гомогенизатор) - 95ºС/полная гомогенизация
  • Обработка сметаны, производительность 600 л/ч
  • Режим работы 4-70(гомогенизатор–выход 70ºС /полная гомогенизация.

Нынешний уровень развития установки пастеризации обеспечивает именно такой сложный способ работы установки. Преимущества во первых в относительно низком капиталовложении ( на то же технологическое задание раньше предлагали бы две установки пастеризации и два гомогенизатора), значительное сбережение в расходе энергии и моечных средств, значительно меньше количество усушки молока, меньшая возможность загрязнения и т.п. Установка оборудована двумя автоматическими регуляционными контурами, необходимыми измерительными приборами обеспечивающими простое управление, контроль процесса и безупречную работу. Та же система используется во всех новейших молочных заводах небольшой производительности.

Производство кефира

После пастеризации и стандартизации молока предназначенного для производства кефира, молоко наполняется в 2 ферментера.Ферментеры оборудованы специальным фильтром препятствующим загрязнение молока бактериями и плесней из воздуха. В подготовленное молоко дозируется предварительно подготовленная закваска в количестве 5%. Ферментеры разработаны так что в них производится полный цикл производства кефира. Это предусматривает соответствующий способ смешивания (двухскоростная, планетарная мешалка), нагрева и охлаждения среды согласно требованию технологии производства. Несмотря на то что в предложении предусмотрен отбор проб вручную и лабораторное прослеживание кислотности, более удобным было бы автоматизировать процесс брожения установкой автоматического pH-метра и небольшого компьютера. Такое решение подлежит договоренности с Заказчиком.

Кефирная закваска готовится в отдельной системе. В дозировочном пастеризаторе емкостью 400 л обезжиренное молоко пастеризуется при высокой температуре, охлаждается до температуры сквашивания. Добавляются кефирные грибки. При сливе закваски в отдельный танк грибки выделяются и классируются и готовятся к новой загрузке. Закваска охлаждается и по необходимости дозируется в ферментер.

Производство ряженки

Для производства ряженки чаше всего используется цельное молоко. После пастеризации молоко предусмотренного для производства ряженки, молоко подается в ферментер где варится до температуры 95ºС. После того охлаждается до температуры брожения. Ферментеры оборудованы специальным фильтром препятствующим загрязнение молока бактериями и плесней из воздуха. В подготовленное молоко добавляется лиофилизированная закваска кисломолочного стрептокока в сухом состоянии ( сухая закваска).Ферментеры оборудованы двухскоростной планетарной мешалкой и двойной оболочкой для охлаждения среды после достижения желаемого уровня кислотности. В настоящем случае мы не предложили систему отвода и конденсации пара выделяемого из молока в течение переработки при 95ºС, но это по необходимости возможно включить.

Несмотря на то что в предложении предусмотрен отбор проб вручную и лабораторное прослеживание кислотности, более удобным было бы автоматизировать процесс брожения установкой автоматического pH-метра и небольшого компьютера. Такое решение подлежит договоренности с Заказчиком.

Производство творога

Предложен простой творожный чан с соответствующими инструментами для творожения и обработки творожной массы.Чан устанавливается на площадку для облегчения опорожнения его на тележку для отцеживания творога. На тележке возможно установить пневматические цилиндры для ускорения процесса отцеживания и получения определенного содержания сухого вещества и плотности. От выбора способа отцеживания зависит желаемое содержание сухого вещества в твороге (15 до 27%). Если желательно получить очень нежную структуру не используется принцип нажатия творога но самоотцеживания.

Если желательно сохранить эерновидную структуру творога на подобие домашнего, его необходимо упаковывать вручную без откачивания насосом. Если желательно продлить срок годности творога до 15 или больше дней его возможно упаковывать в ПЭ пакеты при вакууме.

Производство полутвердого сыра

Предложенная сыродельная машина емк. 1.000 л со специальной мешалкой в которой возможно менять инструменты, со преобразователем частоты электродвигателя , с ситом и специальным сливом для сыворотки, танк с двойной оболочкой для нагрева и гидравлическим подъемником для опрокидывания танка при выгрузке сырной массы. Сыродельная машина своей формой и функцией отвечает требованиям производства полутвердого и твердого сыра.

Через сливной канал сырная масса сливается в предварительный пресс. Размеры предварительного пресса приспособлены размерам формы во избежание соединения разрезанных кусков в форме. Предварительная прессовка производится с помощью двух пневматических цилиндров через нержавеющую рейку. Конструкция сита разработана так что возможно качественно произвести предварительную прессовку сырного сгустка и когда в сыродельной машине либо 1.000 л или 750 л молока. Предварительная прессовка производится через микроперфорированные сита без необходимости использования сырной ткани.

После выполненной предварительной прессовки и разрезки предварительно прессованной массы с помощью специального ножа ( в каждой форме то же количество сырной массы), сыр на нержавеющему столу вручную наполняется в формы. Предусмотрены специальные формы от 3,5 до 4 кг сыра с микроперфорацией. Формы по 3 штуки на одну плиту устанавливаются на превматический пресс. В прессе автоматически поддерживается давление прессовки в определенном периоде. Устанавливаются параметры значения давления и времени прессовки определленой фазы. Таким способом всегда обеспечено качество прессовки.

После прессовки сыр берется из формы и подается в посолочный цех. В танках посола обеспечена возможность циркуляционного охлаждения рассола и выделение каждой загрузки сыра. Система охлаждения рассола изготовлена из специального материала устойчивого на сол. Формы подготавливаются в установке для мойки форм.

Готовый сыр отцеживается на полках и в определенном времени смазывается «Халапласт» покрытием или кладется в фольгу для созревания и транспортируется в цех созревания сыра. В цехе созревания сыра на деревянных полках на металлических стеллажах необходимо обеспечить автоматическое поддерживание параметров влаги и температуры, а также соответствующие струи воздуха и высокие общие гигиенические требования. После соответствующего времени проведенного в цехе созревания сыра ( 30 – 60 дней) сыр упаковывается в рыночную упаковку и отгружается в холодильную камеру или на рынок.

Упаковка продукции

Предусмотрена упаковка рыночного, пастеризованного молока в картонную тару емкостью 1 литр и упаковка кефира и ряженки в картоны по 0,5 литров.

Кроме картона возможно учесть пластмассовые бутылки или эвентульно стеклянные или поликарбонатные возвратные бутылки или ПЭ пакеты. Каждый тип тары имеет преимущества и недостатки. Надеемся, что нам предоставится возможность объяснить наш опыт заказчику и с ним выбрать оптимальный вариант.

Предусмотрена упаковка сметаны и сливок в ПС стаканчики с алюминиевой термоусадочной крышкой.

Предусмотрена упаковка творога в 500 граммовые чашки вручную. В случае пожелания организовать механизованную упаковку в стаканчики ( или чашки) плотность творога приближается сыр-пасте. Добавкой соответствующей машины для смешивания массы и термической обработки получается горячая расфасовка сыр пасты длительного срока годности со специями или без них. Эти продукты не требуют холодильной системы и их производство возможно летом когда производство молока повышенное а спрос обычно немножко ниже. Продукция тогда складируется.

Полутвердый сыр типа гауда, эдамский или Советский сыр обычно поставляется на рынок в подлинных кусках весом 3,5 до 4 кг. Многие сыродельные цехи купили небольшое устройство резки и терки сыра. Такой сыр упаковывается в пластмассовую пленку при вакууме и продается в магазинах в рационнах. Тертый сыр служит для производства пиццы в хозяйстве. Таким качественным способом используются сыры которые потеряли форму при производстве.

Рецирукляционная мойка

Предложена установка “CIP” рециркуляционной мойки с одной моечной программой. Уровень автоматизации полностью соответствует требованиям цеха в котором вручную производится управление потоками сред и потоками мойки т.е. мощностью молочного завода. Кроме автоматического регуляционного круга для нагрева моечного средства в щите управления установки “CIP” встроено реле времени, которое после истечения каждого цикла мойки звуковым сигналом напоминает оператору что время работы одним средством прошло.

Потоки сред

Потоки сред проектируются таким способом , что в начале работы вода, которая осталась после мойки в трубопроводе вытесняется молоком или в конце работы молоко вытесняется из трубопровода водой. Определение границ между молоком и водой утверждается просмотром ( но возможно определить границу вода/молоко установкой соответствующего инструмента. Он обыкновенно устанавливается на автоматизированных линиях большой производительности).

При проектированию и монтаже технологического трубопровода и арматуры полагается невозможным смешивание моечного средства и молока. Смешивание может произойти только из-за дефекта на клапане или по ошибке обслуживающего персонала. Кроме того трубопроводы разработаны так что потери сред минимальные.

Расход моечных средств определяется для получения качественной мойки всех элементов арматуры, «тупики», оборудования и датчиков инструментов, которые были в контакте с молоком.

Уровень автоматизации и контроль технологического процесса

Уровень автоматизации и измерительных приборов оптимально определен согласно производительности линий и способу работы. Управление потоками сред и моечных средств производится вручную. Это одновременно значит что ответственность рабочего персонала для правильного технологического процесса большая. В цехе установлены соответствующие инструменты (указатели уровня, термометры, манометры, расходомеры, звуковые и световые сигналы) обеспечивающие обслуживающему персоналу надежную информацию или предупреждение. Самые значительные технологические параметры поддерживаются автоматически- температура пастеризации, температура молока на выходе из пастеризации, температура моечного средства, температура прессовки, температура и влага в цехе созревания сыра и т.п.

Контроль технологичекского процесса производится на основании отпечатки термографа установки пастеризации, записи из цеха о количестве, температуре и подобного, а также данных из лаборатории. Организация работы представляет разработку суточного плана с прописанным режимом работы и определенными технологическими параметрами. Данные о фактическом качестве готовой продукции и успех реализации определенного плана получаются регулярным учетом данных в цехе и в лаборатории. В рабочем проекте в составе пуска линии в работу оптимальный способ контроля технологического процесса будет определен и способ учета данных будет предложен.

СПЕЦИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Технологическое оборудование характеристик соответствующих правилам переработки молока а все части попадающие в контакт со средой и моечными средствами изготовлены из нержавеющего материала качества AISI 316 или AISI 304. Подключение к оборудованию и фитинги выполнены согласно ДИН стандартам.

Все технологическое оборудование удовлетворяет санитрно-техническим и ветеринарно-санитарным условиям, условиям безопасности на работе, защите от шума и загрязнения воздуха и воды и соответствует прочим требованиям и действующим нормам и правилам в Российской Федерации. Одновременно технологическое оборудование должно отвечать современным техническим и технологическим требованиям по отношению к экономии, расходу энергии и влиянию на окружающую среду.

СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Поз.

Наименование

Произ.-сть

Кол-во

шт.

  

1.1

Шланг соединительный для приемной линии

 

1 к-т

 

1.2

Самовсасывающий центробежный насос

5.000 л/ч

1

 

1.3

Отделитель пены и воздуха с

расходомером

5.000 л/ч

1

 

1.4

Пластинчатый холодильник 30-40ºС

5.000 л

1

 

1.5

Вертикальный танк­ изолированный

5.000 л

2

 

1.6

Вертикальный танк, изолированный

5.000 л

1

 

1.7

Центробежный насос

2.000 л/ч

1

 

1.8

Установка пастеризации,

многопрофильная

2.000 л/ч

1 к-т

 

1.9

Центробежный, самоочистной сепаратор

2.000 л/ч

1

 

1.10

Двухстепенный гомогенизатор до 200 бар

1.200 л/ч

1

 

1.11

Вертикальный изолированный танк

2.500 л

2

 

1.12

Ферментер с воздушным фильтром

1.000 л

1

 

1.13

Ферментер с воздушным фильтром

1.000 л

4

 

1.14

Система подготовки кефирной закваски

2х 300

1 к-т

 

1.15

Дубликатор для охлаждения кефирной закваски

300 л

1

 

1.16

Площадка

2000х1800

1

 

1.17

Объемный дозировочный насос

0-800 л/ч

1

 

1.18

Центробежный насос

2.000 л/ч

1

 

1.19

Самовсасывающий центробежный насос

3.000 л/ч

1

 

1.20

Объемный насос

1.000 л/ч

1

 

1.21

Сыродельная машина на площадке

1.000 л

   

1.22

Предварительный пресс с 2

пневматическими цилиндрами

800 л

1

 

1.23

Стол для укладки сыра в формы

1800х800

2

 

1.24

Бассейн для приемки сыворотки

300 л

1

 

1.25

Центробежный насос

2.000 л/ч

1

 

1.26

Система охлаждения рассола

1.000 л/ч

1 к-т

 

1.27

Система мойки форм

2х500 л

1 к-т

 

1.28

Формы «Кадова»

3,5-4 кг

60

 

1.29

Пресс для сыра с двумя

пневматическими цилиндрами

14 плит

1

 

1.30

Тележка для транспорта сыра

1000х800

2

 

1.31

Стол для смазки сыра

2000х800

1

 

1.32

Творожный чан для производства

творога с инструментом

1000 л

1

 

1.33

Тележка для отцеживания творога

200 л

4

 

1.34

Стол для упаковки творога с весами

1800х800

1

 

135

Дозирующий танк пастеризации для приемки сметаны

500 л

3

 

1.36

Объемный насос

600 л/ч

2

 

1.37

Расфасовочная машина для молока в картона 1 л, 0.5 л, и кефира 0,5 л

1200 шт/ч

1

 

1.38

Установка подготовки ледяной воды

 

1

 

1.39

Расфасовочная машина для сметаны в чашки 0,2 л

2000 шт/ч

1

 

1.40

CIP рециркуляционная мойка

2 х 500

1 к-т

 

1.41

Технологический трубопровод и арматура

 

1 к-т

 

1.42

Шкаф управления с необходимым материалом для соединения

 

1 к-т

 

1.43

Монтажные и пуско-наладочные работы