Технический процесс производства сыра


Единственными ингредиентами, разрешенными для производства сыра, являются молоко, сычужина (сычужный фермент) и соль.

С помощью этих ингредиентов производятся многие сорта сыров с сенсорными характеристиками, внешним видом и консистенцией сырного теста (пасты), отличающимися друг от друга.

Химический состав сыра отражает состав исходного молока, в частности содержание жиров и белков. При этом он точно также зависит от многих других факторов, в том числе от качества микробной флоры, процедур обработки, степени созревания.

Другими словами, сыр является продуктом, полученным в результате двух преобразований молока: ферментативного -сычужный фермент и ферментерного - молочные микроорганизмы.

Хотя разнообразие сыров очень велико, принцип производства сыра одинаков для всех типов и включает в себя различные фазы:

  • приготовление молока,
  • коагуляция,
  • разрушение творога,
  • варка,
  • извлечение творога,
  • закладка в формы,
  • соление,
  • созревание.

Подготовка молока

Сыр можно получить из молока различных видов (овец, коз, коров, буйволиц), а тип молока влияет на его химический состав и органолептические показатели.

Перед началом производства сыра может потребоваться скорректировать количество жира в молоке.

В некоторых случаях молоко пастеризуется. Пастеризация молока необходима, прежде всего, для свежих сыров, в то время как для сыров длительного созревания может быть достаточно доения, сбора и транспортировки, осуществляемых в строго гигиенических условиях, так как возможные патогенные микробы не выживают в химико-физических условиях созревания (кислотный pH, NaCl, наличие природных и метаболических антибиотиков).

Заквашивание
Практически для всех сыров к молоку добавляются специфические микробные культуры, которые модифицируют состав молока, обеспечивая ферменты, способные определять созревание сыра.

Закваски могут быть как натуральными, если микроорганизмы являются теми, которые естественным образом присутствуют в молоке, так и отборными, если они получены в лаборатории.

Последние подразделяются на лактотрансплантаты и сывороточные трансплантаты.

Вначале культуры выращиваются в молоке, они используются для производства мягких сыров, таких как крещенца, страччино, горгонзола.

В последнем случае микроорганизмы культивируются в сыворотке молока, они используются для производства вареных сыров, таких как Пармиджано Реджано и Грана Падано.

Грибковые трансплантаты - особые типы трансплантатов, состоящих из плесени типа Penicillium roqueforti или camemberti или Aspergillus, которые добавляются после образования сгустка в виде спор, которые прорастают во время созревания. В результате вырабатываются «голубые» сыры, такие как горгонзола, рокфор, стилтон.

Коагуляция
Сыр производится путем коагуляции молочных белков и жиров или путем их перевода из жидкого состояния коллоидной суспензии в полутвердое состояние геля, называемого творогом.

Творог представляет собой гелеобразную массу пара-казеината кальция, которая образует трехмерную решетку, в сетку которой попадают шарики жира и сыворотки, и которая стремится сжаться, удерживая первое и вытесняя второе.

Этот процесс может происходить благодаря ферментам сычужного фермента (особенно химозину), и речь идет о коагуляции сычужного фермента; или путем увеличения кислотности молока до уровня, который вызывает осаждение казеина и образование творога, и тогда речь идет о кислотной коагуляции.

В первом случае получается достаточно твердый и эластичный творог, который хорошо подходит для очистки от сыворотки и, следовательно, для производства полутвердых и твердых сыров, которые также можно выдерживать в течение длительного времени. Во втором случае творог не очень компактен, он неощутим, и имеет консистенцию, похожую на йогурт.

Разбивание творога

Для облегчения очистки от сыворотки (которая должна быть полностью удалена) желатиновая масса разбивается на более или менее мелкие фрагменты с заметным увеличением поверхности, через которую выходит сыворотка.

Извлечение и перенос в формы

Творог экстрагируют из сыворотки и помещают в штампы или круглые сырные формы, конфигурация и размеры которых соответствуют производимому сыру. Далее следует очистка от сыворотки, что может быть облегчено прессованием, которое также придает сыру присущие ему плотность и форму.

Соление
Может быть сухим (крупной солью посыпается несколько внешняя поверхность форм) или путем погружения (погружение форм в рассол).

Соление защищает внешнюю поверхность сыра от образования плесени, подчеркивает вкус и способствует образованию корки.

Созревание
Это стадия, на которой каждый сыр приобретает определенные органолептические характеристики (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и аромат).

В процессе созревания завершаются трансформация углеводов (лактозы), белков и липидов под действием ферментов (микробных и молочных).

Эти изменения обусловлены количеством воды и соли, степенью кислотности сырного теста (пасты), температурой и влажностью окружающей среды, формой и размером сыра. Для свежих и мягких сыров созревание длится несколько дней, тогда как твердые сыры и сыры длительного созревания выдерживаются в течение разного времени.Эта операция может длиться от нескольких дней до более двух лет и происходит в камерах созревания (casere) при постоянной температуре и влажности.

Когда-то это проводилось в пещерах, где у сыра часто развивалась характерная микрофлора, которая придавала ему особый вкус и аромат.

Созревание происходит при температуре 5-10 градусов для мягких сыров и 15-20 градусов для вареных сыров.Во время созревания происходит разложение макронутриентов под действием ферментов молока и естественно присутствующих или специально добавленных бактериями. Основные изменения, которые происходят во время созревания:

- Снижение содержания воды:

После завершения фазы очистки содержание воды медленно уменьшается в результате испарения и осмоса. В зависимости от типа сыра потеря воды колеблется от 25 до 60% от первоначального объема. Больше всего она затрагивает сыры длительного созревания и с твердой пастой.

Формирование корки очень важно, поскольку она защищает сыр от внешнего загрязнения и чрезмерного обезвоживания. Часто корка покрывается льняным маслом, воском, парафином или пластиком.

На корке одних сыров, таких как бри и камамбер, образуют плесень, на других, таких как таледжио, она образуется сама естественным путем: в обоих случаях плесень способствует формированию органолептических свойств продукта.

- Трансформация углеводов

Лактоза, присутствующая в твороге, превращается молочными бактериями в молочную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ. Последний отвечает за формирование глазков в некоторых сырах, таких как Emmenthaler.

- Молочная кислота затем превращается в ароматические соединения или превращается в соль, лактат, ответственный за маленькие белые пятна на сыре грана.

- Трансформация белков

Трансформации казеина приводит к наиболее очевидным изменениям теста, которое становится более или менее мягким и цветным, а также вкуса.

- Сначала молочная кислота и затем протеолитические ферменты вызывают расщепление части казеина на аминокислоты и пептиды, которые придают особый аромат и вкус. Указанное расщепление делают тесто мягким: следовательно, в мягких сырах (таких как крещенца и горгонзола) оно более ускорено, чем в твердых сырах.

- Трансформация липидов.

На липиды воздействуют ферменты микроорганизмов, которые слабо активны, но вызывают сильные изменения характеристик сыра, поскольку выделяют высокоароматические вещества, такие как жирные кислоты со средне-короткой цепочкой, типичные для молока.

Овечий и козий сыры имеют более пикантный и ароматный вкус благодаря более высокому содержанию жирных кислот со средне-короткой цепочкой (капроновой, каприловой и каприновой): это различие проявляется только тогда, когда эти жирные кислоты отделяются от триглицеридов в процессе созревания.

Мягкие сыры наиболее подвержены трансформации липидов, в частности воздействию плесени, добавленной в голубые сыры (горгонзола, рокфор и т.д.), которые вызывают кетонное прогоркание и приводят к образованию отдельных соединений, таких как метилкетоны, придающих особый пикантный вкус этим сырам.